潮汕地区盛产橄榄，橄榄糁可以说是民间橄榄一种最普遍的加工腌制的杂咸。据说橄榄糁还有一传说，过去潮汕地区一些男人，为谋生计外出打工，家中的女人为了让男人回家能吃上新鲜的橄榄，便用盐和南姜把橄榄腌起来，这便是现在的橄榄糁。橄榄的清香，带有南姜盐的咸辣，有很好的消食开胃作用，是橄榄糁的特点，因此潮汕人不但用它作早晨吃粥的杂咸，还常用它作煮鱼的调料，起辟腥的作用。

橄榄糁的制作较简单，把10公斤橄榄捣破，调入3公斤盐、3公斤南姜末，加适量冷开水，搅拌均匀即成。橄榄糁可随做随食，也可放久。

橄榄味甘酸，性平，入脾、胃、肺经，有清热解毒、利咽化痰、生津止渴，南姜有温胃散寒，消食止痛。有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用。这两者结合在一起，便使橄榄糁有了很神奇的功效。

 

首先要说橄榄。橄榄初尝酸涩，久嚼后便觉得满口清香，回味无穷。而橄榄糁的特别就在于，加入了南姜末之后的咸辣，十分爽口。它是潮汕极具特色的“杂咸”之一。

如今的南姜末，多是由机器磨出，却鲜少人知道有这样的磨具。

这是网友“江山”家中珍藏了几十年的“土烧维钵”。在六十年代以前，它是那一辈人的珍宝。在没有通电的年代，村民用这“土烧维钵”磨南姜、洗番薯粉等。

一小段视频看看这个“土烧维钵”

是如何磨出南姜末的

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据网友“江山”介绍，用这道具磨成的南姜粉，比用机器磨出来的质量要好、耐藏、不易发霉、口感佳。

磨好南姜末，这道“杂咸”的主角就该登场了！将准备好的青橄榄放入石臼，加入南姜磨后剩下的头，然后用石锤开始捶橄榄，使橄榄渗入南姜味。

捶好的橄榄再加入南姜粉、盐、糖，腌制起来。隔天，橄榄的涩味去掉了，被捶破的橄榄，充分入了味，吃起来十分爽口。

这便制成了独特的潮汕味道——橄榄糁。

 

综合整理/网友“江山”、潮州广播电视